Salami émilien

En Italie, parler de salami signifie vraiment faire un tour du pays sans s’en rendre compte. Il y a le Salami de Milan, de Crémone, de Plaisance, du Piémont, de Felino (un village dans la région de Parme célèbre pour ses saucissons), de Toscane, de Naples, de Calabre, lequel prend parfois le nom de saucisse ou soppressa, et on pourrait continuer encore longtemps.

C'est un fleuron national généralement préparé avec de la viande de porc et… voilà le secret : autrefois, c'était le paysan qui hachait la viande, mélangeait habilement les parties maigres, les parties grasses, le sel et puis il élaborait sa recette particulière en ajoutant tout ce que la terre avait de meilleur à offrir. C'est pourquoi en Italie, chaque salami est différent. Vous pouvez trouver ceux avec du poivre, du sel et peu d'autres ingrédients (conçus pour laisser place à la bonté de la viande de porc) ou ceux qui vous surprennent avec des notes d'ail, de piment, de vin ou de graines de fenouil, et d'autres avec un ajout de viande de sanglier, d’oie, de bœuf ou de cerf.

Notre Salami est le manifeste de la simplicité, parce qu'en Émilie, nous avons toujours été convaincus que lorsque les ingrédients sont bons, il suffit d'en ajouter une pincée : viande de porc, sel, arômes et quelques épices sélectionnées. La viande, hachée et aromatisée, est insérée dans le boyau à la forme allongée caractéristique. La maturation dure environ 70-80 jours et se déroule dans des environnements à humidité et température contrôlées et pendant cette période, il développe toute sa saveur.

L'accord parfait ? En raison de la haute qualité des ingrédients, on peut le déguster avec deux tranches de pain ou accompagné d'autres charcuteries locales (il ne peut jamais manquer dans les assiettes de charcuteries mixtes servis dans les trattorias) ou même avec quelques écailles de Parmigiano Reggiano.