Fiocco di Prosciutto

Quando hai intorno solo grandi miti non è facile farsi notare. È questo che direbbe, se potesse parlare, il Fiocco di prosciutto. Già nascere come “fratello minore” del Culatello, nientemeno che il Re dei Salumi, può rappresentare una dura botta all’autostima: quando l’artigiano disossa la coscia di suino, infatti, ricava dalla parte superiore (più grassa ed estesa) il Culatello, mentre dalla parte inferiore, più piccola e muscolosa, ottiene il Fiocco.

Credete però che il povero Fiocco si sia dato per vinto? Niente affatto, del resto è pur sempre il fratello di un Re e al primo assaggio ve ne accorgerete. Questo salume ha una sua particolare dolcezza, data dal fatto che la salatura avviene rigorosamente a mano e viene quindi bilanciata alla perfezione da artigiani sapienti. Salume eccezionalmente magro, affronta la sugnatura, un’operazione che ne ammorbidisce le carni. L’ultima fase è cruciale: la stagionatura di circa 9 mesi, che avviene in ambienti dall’umidità controllata, trasforma un’eccellente materia prima in un salume perfetto per qualsiasi occasione. Ideale l’abbinamento, tanto semplice quanto gustoso, con pane rustico, magari abbrustolito e completato con un ricciolo di burro fresco.

Una volta aperto, come per il Culatello, consigliamo di avvolgerlo in un canovaccio da cucina immacolato, leggermente inumidito di vino bianco. Dopo averlo tagliato è sempre bene consumarlo in tempi brevi, in ogni caso ricordatevi di bagnare ancora leggermente il canovaccio ogni 3-4 giorni e di sostituirlo dopo circa una decina. Così conservato il vostro Fiocco potrà durare per oltre un mese, anche se siamo sicuri che finirà prima.